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脫水菜

作者:匯感農業百科  閱讀:次  類別:蔬菜卷

    新鮮蔬菜經自然干燥或人工脫水制成的加工品。便于包裝、攜帶、運輸、食用和保存。金針菜、玉蘭片、辣椒干、香菇、黑木耳等都是中國傳統的脫水菜。

    在中國用曬干或簡易烘干進行蔬菜干制的歷史久遠,6世紀30年代的農學著作《齊民要術》中“種椒”篇即介紹了這種方法:“天晴時摘下,薄布曝之,令一日即乾,色赤椒好。”人工脫水菜作為工業化生產,始于20世紀30~40年代。中國香菇、玉蘭片和木耳以及人工脫水菜,每年都有大量出口。

    脫水原理 蔬菜中水分借熱能汽化,必須使蔬菜表面的蒸氣壓超過空氣中的蒸氣壓,水才能不斷汽化,內部水分則可繼續向外擴散。大部分蔬菜含水量高達90%以上。依水的存在狀態可分為機械結合水、膠體結合水和化學結合水三種。因蔬菜的成分和質地不同,結合力的強弱有差異。因此,蔬菜中水分不能全部脫除。蔬菜脫水大體經過兩個階段,首先因蔬菜表面的蒸氣壓等于同溫度下的飽和蒸氣壓,蔬菜表面的水分向外蒸發,相當于自由水面的蒸發,因而干燥速度快,此時蔬菜表面溫度與干濕球溫度計的濕球溫度相近;隨后,蔬菜含水量逐漸降低,蔬菜表面的蒸氣壓小于同溫度下飽和蒸氣壓,蒸發速度降低;水分由內部向表面擴散,隨著干燥時間延長,干燥越慢,蔬菜溫度不斷升高,接近干球溫度,直到內外水分平衡,蒸發即行停止。空氣的溫度、相對濕度、流速以及原料的性質和處理方法都能影響干燥速度。

    脫水菜原料的選擇與處理 原料要求新鮮飽滿、干物質含量高、肉質厚、組織致密、粗纖維少、色澤好。對大多數原料要進行去皮、切分之后,再行燙漂或二氧化硫處理以保證干制品質量。燙漂:可有沸水和蒸氣燙漂兩種。時間2~5分鐘,以菜體各部分都能受熱、能鈍化酶的活性為度。原料經燙漂后,不易氧化變色變味,營養物質損失少,且透性增大,有利于水分蒸發干燥。二氧化硫處理:由硫磺燃燒生成二氧化硫熏蒸或用亞硫酸及其鹽類溶液浸泡原料。二氧化硫具強烈的還原作用,使原料中的氧化作用受到抑制,能更好地保存顏色和營養物質。但二氧化硫處理不宜過度,成品中二氧化硫殘留量應符合國家食品衛生標準。

    干制方法和設備 根據熱源不同,可分為自然干制和人工脫水兩種。自然干制即曬干和風干。人工脫水有熱風干燥、接觸干燥、噴霧干燥、冷凍干燥、熱輻射干燥等多種形式。

    熱風干燥 以高熱空氣為熱源的干燥方法。有烘房、通道干制機、膨化干燥器、流床式干燥器四種干燥方式。烘房,形似一般房間,底部鋪管道或鐵板,采用蒸汽、煤氣或電力加熱,其上設烘架,原料鋪放在烘架上各層的烘盤內。烘架支柱底部裝有滾輪,可在鐵軌上滾動,推行出入于烘房。設備簡單、管理方便、適應性廣,制干效果較好。通道干制機是將原料鋪放在烘架的烘盤內由通道一端進入,干燥后由另一端送出。經蒸汽排管加熱的熱空氣,借風機鼓入通道,通過原料進行脫水。根據熱空氣與車架運行方向,又可分為順流式、逆流式和對流式三種送風方式。膨化干燥器,將已脫除部分水的原料放入密封的圓筒中加熱到沸點以上,筒內氣壓相應增大,突然打開閥門,迅速減壓。原料中的水分立即氣化膨脹,使組織形成多孔疏松結構。流床式干燥器,將高速熱空氣強制通過床層與原料接觸,使顆粒狀原料保持懸浮狀態并在氣流中翻騰而迅速干燥。

    接觸干燥 熱能靠傳導方式傳遞給原料,加熱面與原料緊密接觸,促使水分蒸發。常用的接觸干燥器有平板式和滾筒式等。

    噴霧干燥 用于干燥液態原料,如果汁、菜汁、牛奶等。通過霧化器將濃縮果菜汁在干燥室內噴成細霧而增大表面積,加速水分蒸發,迅速形成粉狀產品。

    冷凍干燥 又稱冷凍升華干燥。先將原料在冰點以下凍結,然后在高真空中使冰升華,原料即被干燥。

    熱輻射干燥 輻射體的熱射線被蔬菜吸收轉變為熱能,從內部促使水分蒸發,如紅外線、遠紅外線等可作為干燥熱源,提高干燥效率。

    脫水菜回軟及壓縮 脫水完成后,為使成品水分均勻一致,需采用均濕處理,也稱回軟。將干燥后的產品,剔出過濕、結塊、過大、過小部分和雜物等,堆積于木箱等容器中,使脫水菜水分均衡。某些脫水菜體積膨松,占容積很大,需經壓縮成塊,以利包裝、運輸和銷售。生產上將干制品從干燥機取出后,不經回軟,趁熱壓塊。

    脫水菜包裝 包裝脫水菜要求密封、防潮。可采用蠟紙、防潮紙或聚乙烯薄膜包裝。還可采用真空包裝或充填惰性氣體(氮、二氧化碳)包裝。脫水菜的貯藏環境應保持低溫干燥,一般不宜超過15℃。倉庫要適當遮光,注意防鼠害、防蟲蛀。

    脫水菜復水 脫水菜在食用前將菜浸在適量的冷水中,使之盡可能恢復到干制前的風味、色澤和質地。

    

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